?

Log in

No account? Create an account
Андрей Игнатьев
выбранные места из дискуссий на фейсбуке: научный метод 
17th-Feb-2017 04:22 pm
комод
опытным путём установлено, что различие куриных яиц по цене связано в первую очередь с прочностью их скорлупы: у дешёвых брендов скорлупа лопается сама ещё при варке (это к дискуссии о научном методе)

сергей зиновьев: вопрос - в каких брендах используется аллопатия , а в каких гомеопатия
андрей игнатьев: этого не знаю, как раз одна из конкретных тем
Петр Гомельский: Ответ - в медицинских
андрей игнатьев: речь о яйцах
Петр Гомельский: Гмм: если речь идет о товаропроизводителях, ясно, что аллопатия, куда же без харчей и глазуний, если о борьбе за здоровый образ жизни, то о гомеопатии, по чуть-чуть и без глазуний.

Андрей Дударев: Не предполагал такого, но, похоже, верно.
Петр Гомельский: Черт знает что: насколько деньги правят бал

Михаил Кондырев: Восхищен наблюдательностью. Никогда не догадывался. Думал, что дело в весе и степени свежести.
андрей игнатьев: возможно, тут корреляция: яйца дешёвых брендов не такие свежие или крупные (правда, данные на упаковке и результаты визуального осмотра этой гипотезы не подкрепляют)
Михаил Петров: Лучше употреблять мелкие яйца - они из-под молодых несушек.
андрей игнатьев: о! - стоит попробовать, может быть
Петр Гомельский: Деньги тоже фактор. Дешевые стены не сильно защищают, все правильно.
Петр Гомельский: Но так можно быстро дойти до перепелиных
андрей игнатьев: думал об этом, пока не готов
андрей игнатьев: иногда, впрочем, употребляю рыбьи, благо их не надо ни варить, ни чистить

андрей игнатьев: что особенно интересно: в случае яиц, купленных и сваренных в Словении, не работает такой классический метод подготовки сваренного яйца к очистке от скорлупы. как его охлаждение проточной холодной водой
Sergey Dunchil: На/в Украине не работает даже метод с погружением сваренных яиц в иней, ободранный со стен морозилки. Так что "не всё так однозначно".
андрей игнатьев: может, тут важно, что вода проточная? - или какой угодно метод работает только там, где его изобрели?
Sergey Dunchil: нет, важен только факт быстрого охлаждения. Предполагается, что скорлупа становится от этого более хрупкой. Строго говоря, идея глупая, потому что требуется 1) чтобы скорлупа отпадала крупными кусками, 2) к ней изнутри ничего не прилипало. Каким боком к этому охлаждение - не ясно. Вы можете и сами поставить эксперимент. Я ставил. Разницы нет. В результате охлаждать перестал вообще.
андрей игнатьев: хорошо, проверю
Sergey Dunchil: Я во дни оны даже охлаждал два раза. Вы когда первый раз охладили, скорлупа потом опять нагревается, потому что у белка теплопроводность низкая, и при первом охлаждении становится холодным только скорлупа и приповерхностный слой. Так что имеет смысл охладить ещё раз, чтобы циклов "нагрев-охлаждение" было хотя бы два. Но и оно не сработало.
Петр Гомельский: Спасибо, ценно.
Наталья Романова: А как же эту задачу решают словенцы?
андрей игнатьев: пока не знаю
Леонид Блехер: А словенцы - они в основном кто? Католики?
андрей игнатьев: да, и ревностные, по воскресеньям город практически вымирает, почти как у евреев на шабат
андрей игнатьев: то есть, Вы думаете, религиозность оператора варки тоже влияет?
Леонид Блехер: Я так скажу: религиозность на всё влияет. Но, конечно, по-разному. Не может быть, чтобы у буддиста были такие же... э-э-э... Ну, в общем, чтобы у него лопалось так же, как и у зороастрийца или тринитария.

Михаил Кондырев: Как же они там, бедные.
андрей игнатьев: трудно, конечно
Михаил Кондырев: В борьбе с трудностями выковывается характер нации. Потому-то они довольно крепкие ребята.
андрей игнатьев: ещё они много занимаются спортом, но это тоже требует характера
Михаил Кондырев Симпатичный народ и выпить могут не хуже нашего, хотя напитки получше.

Vladimir Ki Испытания также показывают, что желток собственно желтым бывает преимущественно у дорогих брендов 😂
Петр Гомельский: Точно
андрей игнатьев: у совсем дешёвых он вообще какой-то серый

Константин Хватов: говорят, что есть бренды, у которых яйца крутые
андрей игнатьев: сколько же открытий чудных, господа, готовит нам дух просвещенья и научный метод! - и это ещё очень простой, практически детский предмет исследования, не говоря уже о доступности и воспроизводимости его объекта
Comments 
17th-Feb-2017 01:55 pm (UTC)
Хммм, в РФ цена на куриные яйца определяется окончанием срока хранения :-)
17th-Feb-2017 01:57 pm (UTC)
эту версию уже проверяли, на прочность скорлупы не влияет
17th-Feb-2017 02:04 pm (UTC)
А, исследование прочности скорлупы, не цены :-)
20th-Feb-2017 02:06 pm (UTC)
Молодые куры несут яиц больше, но яйца у них мельче.

Также известно, что скорлупа у яиц, снесённых молодыми курами, хрупче:

"Прочность скорлупы в основном зависит от её толщины и плотности. В ходе проведения опыта установлено, что наибольшую толщину скорлупы и величину плотности имели яйца, полученные от кур в конце репродуктивного периода." (с) "Анализ корреляционных связей массы яйца с показателями качества пищевых яиц", Дерхо, Середа, Горелик, 2014 г.

То есть у нас есть две корреляции:
- между возрастом курицы и размером яйца ("пожилые" курицы несут большие яйца)
- между возрастом курицы и прочностью скорлупы ("пожилые" курицы несут более прочные яйца)

Поэтому более вероятно, что большое яйцо будет иметь прочную скорлупу.

Ну а большие яйца, как правило, стоят дороже, отсюда корреляция с ценой.


Что до того, что некоторые яйца лопаются в кастрюле - насколько я понимаю, это зависит от скорости нагрева и трещин/микродефектов скорлупы (которых в больших яйцах будет меньше, поскольку они прочнее).
Если холодное яйцо кинуть в горячую воду и поставить на огонь, то лопнет примерно одно из двух. Если в тёплую воду, и огонь будет не очень большим - примерно одно из четырёх, по моему опыту.

Но мы покупаем не очень дорогие яйца. :)
20th-Feb-2017 02:54 pm (UTC)
корреляции с размерами не наблюдал
17th-Feb-2017 03:30 pm (UTC)

Всегда охлаждал вареные яйца, выдерживая их в холодной воде минимум 15-20 минут. По опыту после этого очистка идет значительно легче.

17th-Feb-2017 05:30 pm (UTC)
1. У тех яиц, среди которых я делаю еженедельный выбор, прослеживается доволен четкая корреляция между ценой и размером (объемом) яйца
2. Хрупкость скорлупы имеет значение при транспортировке, но меньшее - при готовке (их часто нужно разбить перед приготовлением, а не после)
3. Путем долгих экспериментов я вывел алгоритм чистки яиц, срабатывающий как минимум с 9 яйцами из 10 (впрочем, скорее всего, свой излюбленный метод есть у каждого). Я помещаю сварившееся яйцо в холодную воду (не обязательно проточную), предварительно околотив поясок вокруг средней части яйца, причем желательно хотя бы в одном месте прорвать пленку. Яйцо должно полежать в воде около полутора минут, чтобы эластичный белок успел охладиться и "съежиться", но скорлупа осталась прежнего размера. Тогда яйцо чистится легче всего и почти не повреждается.
18th-Feb-2017 10:02 am (UTC)
Ага! Стало быть, дело не в хрупкости скорлупы, а в том, чтобы съёжился белок...

То есть мой предполжительный механизм выше - неверен...
18th-Feb-2017 11:15 am (UTC)
моя задача состояла прежде всего в том, чтобы исследовать гипотезу о взаимосвязи (скорее всего, корреляции) между ценой бренда и хрупкостью скорлупы, тема прилипаемости скорлупы к белку возникла по ходу дискуссии
This page was loaded Nov 24th 2017, 9:27 am GMT.